Sempre un passo avanti

Più livelli di proposta e un’idea di ristorante che rifugge la staticità. Al Fuorimenù la cucina è pensata come un organismo vivo, che si muove e si rinnova

Ad Arezzo, Fuorimenù è un locale che ha costruito la propria identità sul cambiamento consapevole. Pizza, braceria e cucina convivono in un format che lavora sulla stagionalità, sulla rotazione delle proposte e su un dialogo costante con chi si siede a tavola.
Il progetto è portato avanti da Fabrizio Biagioni, Giorgio Pastorelli e Mikel Jambelli, tre soci accomunati dall’idea che un ristorante debba restare in movimento per restare interessante.
Nei prossimi mesi Fuorimenù si prepara a una nuova fase: una ristrutturazione che porterà una cucina più grande, una pizza sempre più territoriale e una braceria protagonista, con una nuova grande griglia e carni in esposizione a 360 gradi. Un’evoluzione naturale. Per quanto mi riguarda, mentre parlavo con Fabrizio, Giorgio e Mikel, ascoltavo uno di quei racconti che quasi ti fanno smettere di prendere appunti e iniziare a pensare a quando tornare. Perché la sensazione netta è che il bello, qui, debba ancora arrivare – e che valga la pena esserci, seduti a tavola, quando succederà.

Il nome Fuorimenù è già una dichiarazione d’intenti. Come nasce la vostra struttura “a tre menu” e che libertà vi dà rispetto a una carta fissa?

È l’offerta che ha dato il nome al locale. Qui convivono il menu, il fuori menu del mese, legato alla stagionalità, e il fuori menu settimanale o giornaliero. Questo ci permette di inserire anche tagli particolari o piatti che hanno senso solo per un periodo limitato. Il cliente, di fatto, non trova mai lo stesso menu: c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire ed è questo che mantiene viva la curiosità.

La carbonara è uno dei vostri piatti simbolo. Che idea ne portate in tavola e qual è il dettaglio non negoziabile?

Il dettaglio fondamentale è la materia prima. Utilizziamo una pasta trafilata al bronzo di una piccola azienda abruzzese, artigianale, capace di sostenere bene il condimento. Le uova arrivano dal Casentino, mentre l’equilibrio finale è dato dal rigatino, dal Parmigiano Reggiano e dal pecorino romano, scelti per dare la giusta sapidità. Un piatto semplice solo in apparenza, costruito con scelte precise. La stessa cura si ritrova anche negli altri primi, che arrivano con pasta fresca fatta a mano.

Pizza aretina: germe di grano, maturazione lenta, croccante fuori e soffice dentro. Che cosa definisce davvero questo stile e quanto lavoro c’è dietro?

La definizione passa dal risultato finale, ma nasce da una serie di scelte tecniche. L’impasto è studiato per essere leggero e digeribile, con una maturazione lenta e il germe di grano che contribuisce al profilo aromatico. La particolarità sta anche nella stesura, fatta con una specie di spianatrice, che dà alla pizza quella struttura riconoscibile. Poi c’è la mano: Hassan, pizzaiolo storico, è una figura centrale, perché l’identità di una pizza si costruisce ogni giorno, non solo sulla carta.

La ristrutturazione darà molto spazio alla braceria. Che ruolo avrà la carne nella nuova fase di Fuorimenù?

Avrà un ruolo ancora più chiaro e visibile. Arriverà una nuova grande griglia, con carni esposte a 360 gradi, e una selezione ampia di tagli diversi, anche qui pensati per ruotare nel tempo. L’idea è quella di rendere la brace un’esperienza a tutti gli effetti, non un semplice capitolo del menu, mantenendo lo stesso approccio che abbiamo su pizza e cucina: qualità, scelta e stagionalità.

L’Aperipool estivo cambia completamente scenario: piscina, drink, food. Che pubblico intercettate e come mantenete l’identità di Fuorimenù anche fuori dalla sala “classica”?

Intercettiamo un pubblico trasversale, che cerca un momento più informale ma non vuole rinunciare alla qualità. Il buffet è preparato dagli stessi chef del ristorante, con le stesse materie prime. Anche qui l’identità resta riconoscibile, tanto che il piatto di punta è la carbonara, diventata ormai un simbolo trasversale del locale, capace di funzionare in contesti diversi.

Dietro un format così dinamico serve una squadra solida. Che tipo di staff avete costruito?

È uno staff che ama il contatto con le persone. Qui succede una cosa semplice ma vera: più la sala è piena, più ci si diverte. Quando c’è movimento, lo staff è più motivato, più presente, più coinvolto. È una squadra giovane, abituata ai cambi di menu e alle serate intense, e questo permette alla visione del locale di restare riconoscibile anche nei momenti di maggiore affluenza.