Da Sunflower si può fare un viaggio nel cuore del gusto tra datteri in polvere, foglie di fico e una storia nata per caso
Entrare da Sunflower, nel cuore di Arezzo, è molto diverso dall’entrare in una gelateria comune. Non si vedono vaschette gonfie di addensanti e zucchero, e neppure montagne di panna montata a vista. Si sentono il rumore dell’acqua che scorre, il profumo dei mandarini appena sbucciati, ma soprattutto l’energia di chi il gelato lo fa “per davvero”, ogni giorno, partendo da zero. E scordatevi la classica intervista seduti al tavolino. Appena entrata in laboratorio, Aldo, in barba al il mio abbigliamento “troppo elegante”, mi ha lanciato un grembiule e mi ha ordinato di lavarmi le mani: c’era il gelato da fare. Ed è proprio così, mettendomi all’opera, che ho capito fino in fondo la loro arte: questo gelato l’ho assaggiato (ed è buonissimo!), ma l’ho anche vissuto in prima persona. A guidarmi c’erano le due anime del locale: Tea, la precisione e il cuore, e Aldo, l’instancabile ribelle sperimentatore.
Tea, tu sei qui da vent’anni, ma ci risulta che l’inizio non sia stato esattamente pianificato…
Tea: Assolutamente no! Era il 2006. Ero una studentessa universitaria e all’epoca Sunflower era ancora una yogurteria. Venivo qui come cliente e, giorno dopo giorno, è arrivata la proposta: “Ma lo vuoi fare un lavoro stagionale da me?”. Pensavo fosse solo un modo per pagarmi gli studi, un’entrata extra per un’estate… e invece sono ancora qui. La vera svolta è arrivata nel 2009, quando abbiamo deciso di fare il gelato, ma a modo nostro. Abbiamo iniziato a fare prove su prove, togliendo un ingrediente alla volta, finché non siamo arrivati a quello che è oggi il nostro gelato. Oggi non potrei immaginare di fare altro: ci tengo così tanto che ormai è parte di me.
Aldo, il tuo gelato viene definito “pulito”. Cosa significa tecnicamente?
Aldo: Che è come se te lo facessi a casa, ma portato a un livello tecnico altissimo. È un frullato gelato. Dentro non ci trovi addensanti, neutri, stabilizzanti, né glucosio o saccarosio. Uso solo acqua, e come “zucchero” datteri in polvere o mieli delicatissimi. Io voglio vendere frutta e cacao, non zuccheri “furbi”. E poi il trucco è il punto di congelamento: lo teniamo appena sotto lo zero. In questo modo non si forma la classica patina di grasso in bocca; senti subito il sapore vero del frutto, la sua fibra. È materia viva. Anche per il cioccolato usiamo massa di cacao pura, non lecitina di soia.
Sei famoso per le tue sperimentazioni. Qual è l’ultima follia?
Aldo: Il dattero in polvere, appunto. La ordino da un produttore di Viterbo: ha la fibra, ha un indice glicemico diverso e dà un sapore incredibile. E poi c’è la foglia di fico. L’abbiamo inventata noi dieci anni fa, mettendola in infusione nel gelato: sa di cocco, è pazzesca.
E per quanto riguarda i gusti classici? Il vostro pistacchio ha una consistenza quasi… primordiale.
Aldo: Perché è solo pistacchio, acqua e zucchero. È granuloso perché è vero. Seguiamo solo la stagionalità: la fragola a dicembre da noi non esiste, la trovi ora perché ora è buona. Se devo fare il mandarino, io voglio la fibra, non voglio solo il succo. Sbucciamo tutto a mano, leviamo i semi, ma lasciamo quella parte bianca che serve a dare corpo in modo naturale.
Qual è il segreto per resistere vent’anni insieme in questo laboratorio?
Tea: La sperimentazione continua! Ora guai a chi mi tocca questo posto. Ci tengo troppo. Abbiamo imparato a capirci. Aldo non si accontenta mai, è sempre alla ricerca del prodotto migliore.
Aldo: Contano più i fatti delle chiacchiere. Io sono un ex ciclista, abituato alla fatica delle salite. Fare il gelato così è faticoso, ma quando vedi che la gente lo mangia e non ha sbalzi glicemici, o che chi è intollerante può finalmente godersi un gelato come si deve, allora capisci che ne vale la pena.
Se doveste descrivere Sunflower in un gusto?
Aldo e Tea: Qualcosa di “particolare”, fuori dagli schemi, che ti lascia in bocca solo il sapore della natura.
Una naturalezza che sta uscendo dai confini del locale, giusto?
Aldo: Siamo artigiani, ma amiamo le sfide. Da tempo collaboriamo con Menchetti: abbiamo un corner da loro e ne stiamo per aprire altri. Crediamo che la qualità vera debba viaggiare. Alla fine non mi interessano i premi o le guide patinate. Mi interessa che chi mangia il mio gelato senta la differenza. Esattamente come hai fatto tu oggi.
