Artigianalità fa rima con convivialità al Dietro le Quinte, locale “atipico”
nel cuore di Arezzo, a pochi passi da piazza San Francesco. O sarebbe meglio dire,
dato il nome, proprio accanto al teatro Petrarca
Nato per volere di Giacomo e Sara dieci anni fa, è un ristorante che ruota attorno ai panificati di propria produzione e alle bevande, vino e birra, prodotte esclusivamente in modo artigianale.
Giacomo si è avvicinato in modo casuale al mondo della panificazione, che è diventato poi il suo chiodo fisso: “Panificare per me è una malattia – racconta ridendo. Ho frequentato corsi e seguo i consigli dei maestri panificatori che per me sono punti di riferimento, ma ho imparato da solo a fare gli impasti, sbagliando e riprovando più e più volte, senza mai stancarmi. Le focacce e la pizza alla pala romana sono i nostri prodotti di punta, che abbiniamo con vini rigorosamente artigianali”.
Già, vini artigianali: l’altro chiodo fisso di Giacomo. Durante il periodo Covid ha scoperto insieme a Sara questa tipologia di vino, inserendola nel locale in modo esclusivo: “Abbiamo eliminato tutti i vini convenzionali per privilegiare quelli prodotti in modo naturale. Una scelta forte, che avrebbe potuto anche penalizzarci, ma che in realtà si è dimostrata vincente. La nostra cantina oggi conta più o meno 300 etichette di bottiglie realizzate secondo una filosofia ben precisa. I vini sono fatti con uve di vigneti nei quali la natura ha fatto il suo corso, con il successivo processo in cantina dove la mano dell’uomo interviene lo stretto necessario”.
Nella ricerca delle etichette c’è una grande attenzione, nulla viene lasciato al caso. “Le bottiglie che abbiamo provengono non solo dalla Toscana e dall’Italia, ma da tutto il mondo, molti sono però i vini prodotti ad Arezzo. Di produttori naturali qui ce ne sono più di quanti si possa pensare ed è bello valorizzarli, anche perchè spesso si tratta di realtà piccole e quindi a maggior ragione è un privilegio poter tenere le loro produzioni”.
Quello di proporre solamente vini artigianali, all’inizio è stato un percorso in salita: “Ci sono false credenze in merito all’argomento e molte persone neanche volevano provare questi prodotti. Ma noi siamo andati avanti su questa strada con grande tenacia, e alla fine abbiamo avuto ragione! Offrire vini di questo genere, è diventato uno dei nostri tratti distintivi”.
Ma nella filosofia del Dietro le Quinte c’è massima cura in generale: “Gli affettati e gli ingredienti che usiamo per farcire le nostre focacce o che mettiamo nei taglieri e nella nostra pizza alla pala, sono quanto più naturali e ricercati: dal prosciutto cotto considerato uno dei migliori in Italia, ai formaggi di un affinatore di Castiglion Fiorentino, alla mozzarella che viene fatta a mano da una piccola produttrice del Casentino. La birra alla spina poi è di un birrificio artigianale di Caprese Michelangelo. Insomma, la qualità di ciò che proponiamo è altissima, abbiamo scelto di lavorare così e siamo orgogliosi anche dei nostri clienti che riconoscono la grande qualità di ciò che offriamo”.
Il punto centrale del locale è però l’impasto fatto con farine italiane e con tanta passione ogni giorno da Giacomo stesso. Tanti tentativi per arrivare ad un impasto ad alta idratazione che matura più o meno 48 ore.
“Ho frequentato corsi per comprendere le reazioni chimiche che si sviluppano in un impasto e nel corso degli anni ho fatto numerose prove per arrivare ad un risultato che mi potesse soddisfare. Quello di oggi è un impasto che viene da ben tre anni di sperimentazioni, riuscite e non. E’ una pizza che incontra la focaccia, non a caso il nostro prodotto lo chiamiamo pizzaccia!”.
Da qualche mese sono di produzione propria anche il pane per i toast (che è stata un’impresa veramente complicata, ci ha raccontato Giacomo), e l’impasto per la pizza al padellino: “Siamo stati tra i primi in città a produrre questa tipologia di pizza che ha origini torinesi. Ci teniamo molto a questo prodotto, che viene proposto in un tris di degustazione. Abbiamo cura degli ingredienti con cui lo proponiamo, valorizzando i prodotti di stagione e quelli particolari che teniamo solo per periodi limitati”.
Ma la vera forza del Dietro le Quinte, e lo si capisce anche solamente scambiando poche parole con Giacomo, è l’informalità del servizio, la capacità che hanno lui, Sara e lo staff, di far sentire chiunque entri nel locale a proprio agio: “Qui convivialità è la parola d’ordine. Ci piace spiegare ai clienti i nostri piatti e metterci a sedere al loro tavolo per parlare. Coccoliamo chi sceglie di fare un aperitivo o di cenare da noi”.
Giacomo e Sara si completano, nella vita e sul lavoro, e sono la forza del locale che è amplificata dalla presenza di grandi collaboratori: “Non saremmo nessuno senza di loro. Il locale lo fanno le persone, e noi tutti insieme facciamo un grande locale, ne siamo convinti”.
E’ Giacomo stesso a definire atipico il suo locale, che non è una focacceria né una pizzeria e neanche un’enoteca naturale, è un mix esplosivo di tutte queste componenti, con il format vincente pizza-vino: “La pizza si abbina con un calice di rosso, una bollicina, un bianco, un orange o un rosé, sta bene con tutto, e a noi piace andare contro gli stereotipi e gli abbinamenti rigidi. Per me l’abbinamento perfetto non esiste, esiste solamente quello che il cliente sceglie di bere quella sera”.
Un locale non convenzionale, potremmo definirlo così, una fucina di idee, tanto che sui progetti futuri. Giacomo ha già le idee ben chiare: “Mi piacerebbe fare il pane, ma anche il panettone: due sfide impegnative nelle quali mi butterò a capofitto. Ci sono tante accortezze, è un mondo complesso, senza limiti, che può aprire tante porte e che offre sempre stimoli diversi. Vedremo”.